Ο παστός μπακαλιάρος είναι ένα τρόφιμο φθηνό και εύκολο στη συντήρηση. Ήλθε στο ελληνικό τραπέζι τον 15ο αιώνα και από τότε καθιερώθηκε ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου. Επειδή δεν χρειαζόταν συντήρηση (τότε δεν υπήρχαν ψυγεία) αποτέλεσε μια φθηνή λύση.
ΥΛΙΚΑ
1,5 κιλό μπακαλιάρο παστό φιλέτο χωρίς κόκκαλο
1 λίτρο σπορέλαιο για το τηγάνισμα
αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι, πιπέρι
Για το κουρκούτι :
300 γρ. νερό
300 γρ. αλεύρι
330 ml μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου
18 γρ. μαγιά
30 γρ. ούζο
1 κουτ. τσαγιού ζάχαρη
λίγο αλάτι
Για την σκορδαλια με ψωμί:
1 κιλό μπαγιάτικο λευκό ψωμί χωρίς την κόρα του
60 γρ. ξύδι λευκό
λίγο αλάτι
260 γρ ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο στο μούλτι με μια κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για να ξαλμυρίσετε τον μπακαλιάρο βάλτε τα φιλέτα του σε ένα μπολ με 100 γρ χοντρό αλάτι και προσθέστε μέχρι να σκεπαστούν κρύο νερό. Σκεπάστε με μια μεμβράνη και βάλτε για 2 μέρες αλλάζοντας κάθε 5 ώρες το νερό. Αν έχετε μια μέρα μόνο διαθέσιμη, αλλάζετε κάθε 3 ώρες το νερό. Στραγγίζετε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί για να πιάσει μετά το κουρκούτι επάνω του.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα όλα τα υλικά για το κουρκούτι και αφήνουμε εκτός ψυγείου καλυμμένο με μεμβράνη για 1 ώρα μέχρι να δουλέψει η μαγιά.
Κόβουμε το μπακαλιάρο σε μικρές μερίδες και σε ένα ταψάκι βάζουμε το αλεύρι, αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το ψάρι.
Στην κατσαρόλα βάζουμε το σπορέλαιο και το αφήνουμε να φτάσει στους 180 βαθμούς.
Περνάμε τα κομμάτια από το αλεύρι και μετά από το κουρκούτι και τηγανίζουμε. Τα βάζουμε σιγά-σιγά στην κατσαρόλα μέχρι να ροδίσουν σε χρυσαφί χρώμα γυρίζοντας τα και από τις δύο πλευρές.
Τα βγάζουμε και τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Μουσκεύουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε νερό. Στύβουμε μέσα σε μια πετσέτα το ψωμί για να απομακρύνουμε το νερό. Πολτοποιούμε τα σκόρδα. Προσθέτουμε σε ένα μπολ το ψωμί με το σκόρδο και στην συνέχεια προσθέτουμε το λάδι και ξύδι, σιγά-σιγά ανακατεύοντας.
Εάν η σκορδαλιά γίνεται πολύ πηκτή, ρίχνουμε λίγο κρύο νερό και συνεχίζουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Έχετε υπόψιν ότι όσο περνάει η ώρα η ένταση του σκόρδου θα είναι πιο δυνατή.
Πηγή
